Zuerst erschienen in Zeitschrift: Idee und Bewegung, Heft 48 (Heft 4/1999)
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letzte Überarbeitung: 4/2022-5/2022
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V43.

Geschmack, die beste chemische Kurzanalyse

Inhalt

Übergeordneter Artikel:
V6. Kersti:

Kersti:

Gesunde Ernährung
VB196. Kersti:

Kersti:

Das Verdauungssystem von Mensch und Tier
Dieser Artikel:
V43.1 Geschmack, eine leistungsfähige und sehr billige chemische Analyse
V43.2 Die Zunge und ihre Geschmacksnospen
V43.2.1 Kersti:

Kersti:

Geschmackspapillen
V43.2.2 Kersti:

Kersti:

Verteilung des Geschmackssinnes auf der Zunge
V43.2.3 Kersti:

Kersti:

Die Geschmacksknospen und ihre Geschmackssinneszellen
V43.2.4 Kersti:

Kersti:

Die Nase und ihr Beitrag zum Geschmack
V43.2.5 Kersti:

Kersti:

Geschmackssinneszellen überall
V43.2.6 Kersti:

Kersti:

Die Nerven von Zunge und Nase
V43.3 Die Geschmacksrichtungen und ihre Funktion in Ernährung und in Körperphysiologie
V43.3.1 Kersti:

Kersti:

Der salzige Geschmack
V43.3.2 Kersti:

Kersti:

Süßer Geschmack
V43.3.2. Kersti:

Kersti:

V43.3.3

Kersti:

Bitterer Geschmack
V43.3.4 Kersti:

Kersti:

Umami - Der würzige Geschmack von der Aminosäure Glutamat
V43.3.5 Kersti:

Kersti:

Fettiger Geschmack
V43.3.6 Kersti:

Kersti:

Saurer Geschmack
V43.3. Kersti:

Kersti:

e
V43.4 x
V43.5 x
V43.6 x
V43. Quellen

1. Geschmack, eine leistungsfähige und sehr billige chemische Analyse

Der Geschmackseindruck setzt sich aus dem Geruch und den von der Zunge geschmeckten Qualitäten und unserem Geruchssinn zusammen. Während der Geschmack das Vorhandensein wichtiger Grundnährstoffe prüft und Giftstoffe erkennt, dient der Geruchssinn dazu, möglichst jede chemische Substanz zu erkennen und zuzuordnen. Diese Informationen werden dann mit den einschlägigen Lernerfahrungen des Körpers zur chemischen Zusammensetzung von Nahrungsmitteln verglichen. Innerhalb von Sekundenbruchteilen erhalten wir so eine Unmenge an Informationen über die chemische Zusammensetzung dessen, was wir probieren. Eine ebenso leistungsfähige Analyse im Chemielabor ist schwieriger, teurer und dauert länger. Aus wissenschaftlichen Gründen ist eine solche Analyse manchmal sinnvoll. Für den Alltagsgebrauch ist der Geschmack weitaus besser. Allerdings müssen wir uns erst darauf trainieren, Ungesundes als schlecht zu empfinden, besonders wenn es erfunden wurde, um unseren Geschmack in die Irre zu führen wie Süßstoff.

^{Bildquelle: 1.}
Anatomie von Mund, Nase und Rachen

2. Die Zunge und ihre Geschmacksnospen

2.1 Geschmackspapillen

^{Bildquelle: 20.}

2.2 Verteilung des Geschmackssinnes auf der Zunge

In der Schule hatte ich gelernt, daß wir an unterschiedlichen Stellen unterschiedliche Geschmäcker schmecken, süß an der Zungenspitze, salzig vorne und sauer hinten an beiden Seiten der Zunge, bitter hinten in der Mitte der Zungenwurzel.

^{Bildquelle: 18.}

1. bitter, 2. sauer, 3. salzig, 4. süß

Genauere Messungen zeigen, daß der Geschmack viel diffuser auf der Zunge verteilt ist als diese Karte nahelegt und daß die Bereiche, mit denen wir verschiedene Geschmäcker schmecken, sich deutlich überlappen. Man kann aber, wenn man sich eine solche genauere Karte ansieht, schon feststellen, daß an den oben gezeigten Stellen der dort genannte Geschmack am stärksten durch die anderen Geschmäcker durchschmecken dürfte und das war die Aussage, die der ursprüngliche Autor, von der diese Karte abgeleitet wurde, tatsächlich gemacht hatte. Das Geschmacksempfinden ist auf der Zunge nicht ganz gleichmäßig verteilt und an diesen Stellen schmeckt der jeweilige Geschmack am stärksten durch die anderen durch.^23.

^{Bildquelle: 19.}

Eine geringere Zahl an Geschmacksnospen gibt es am Gaumensegel (Velum palatinum, auch weicher Gaumen (Palatum molle) genannt) im Rachen (Pharynx) und auf dem Kehldeckel (Epiglottis), diese sind aber nicht in Geschmackspapillen organisiert. Wir schmecken bewußt also überwiegend aber nicht ausschließlich mit der Zunge.^23.

2.3 Die Geschmacksknospen und ihre Geschmackssinneszellen

^{Bildquelle: 21.}

Geschmacksknospe

^{Bildquelle: 22.}

Zelltypen und Synapsen in der Geschmacksknospe.
(A) Elektronenmikroskopisches Bild einer Geschmacksknospe eines Kaninchens. Einige der Zellen haben ein helles, andere ein dunkles Zellplasma. Die Pfeile zeigen auf durchgeschnittene Nerven. Die Sterne zeigen Geschmackssinneszellen vom Typ II an.

(B) Eine Geschmacksknospe einer Maus.

Grün leuchten die Geschmackssinneszellen vom Typ II, da sie GFP exprimieren.
Geschmackssinneszellen vom Typ III leuchten rot, da sie eine synapse haben und der Neurotransmitter Aromatische-L-Aminosäure-Decarboxylase (AADC), (auch DOPA-Decarboxylase (DDC)) mit einer Antikörperfärbung rot angefärbt wurde.

(C) Geschmacksknospe

Die Geschmackssinneszellen vom Typ I sind außen rot mit einer Antikörperfärbung gegen NTPDase2
Grün leuchten die Geschmackssinneszellen vom Typ II, da sie GFP exprimieren.

Taste buds immunostained for NTPDase2 (an ectonucleotidase associated with the plasma membrane of Type I cells) reveal the thin lamellae (red) of Type I cells. These cytoplasmic extensions wrap around other cells in the taste bud. GFP (green) indicates receptor cells as in B. Bar, 10 µm.

(D) High magnification electron micrograph of a synapse between a presynaptic taste cell and a nerve terminal (N) in a hamster taste bud. The nucleus (Nu) of the presynaptic cell is at the top, and neurotransmitter vesicles cluster near the synapse(s). The nerve profile includes mitochondria (m) and electron-dense postsynaptic densities. mt, microtubule.

Geschmacksknospen enthalten 50–100 Geschmackssinneszellen^27.. Jede dieser Geschmackssinneszellen enthält nur einen Typ von Geschmacksrezeptoren ist also auf einen einzigen Geschmack spezialisiert.^15.

Geschmackssinneszellen vom Typ I sind etwa die Hälfte der Zellen in einer Geschmacksknospe. Sie haben sehr komplexe Zellkerne, sind spindelfärmig mit vielen feinen Fortsätzen und sind Astrozyten in vielerlei Hinsicht ähnlich. Am dem Ende, das in die Geschmackspore reicht, haben sie viele Microvilli. Sie nehmen salzigen Gechmack wahr.^{6., 13.} Sie arbeiten mit einem CALHM1/3-Kanal der ATP aus der Zelle ausschleust und dadurch Nervenfortsätze, die mit der Zelle in Kontakt stehen, aktiviert.^24.
Geschmackssinneszellen vom Typ II haben einen relativen runden und glatten Kern und eine glatte Spindelform, deren Spitze in einem einzelnen Microvillus ausläuft. Typ 2 Zellen arbeiten mit G-Protein-Gekoppelten Rezeptoren, ähnlich dem Sehfarbstoff Rhodopsin.
O7.19.2.2.3.2.2 Rhodopsin mit Retinal - ein G-Protein gekoppelter Rezeptor, der Licht erkennen kann
Rezeptoren der Geschmackssinneszellen vom Typ 2 gibt es für vier verschiedene Geschmäcker: süß, bitter, umami und fettig. Transient receptor potential cation channel subfamily M member 4 und 5 (TRPM4 und TRPM5) spielt eine Rolle bei der signalübertragung^{33., 34.}. Die Zellen benutzen CALHM1 ATP-Kanäle um die Nervenzellen zu aktivieren^{27., 28.}.
Geschmackssinneszellen vom Typ III sind schlanke lange Zellen, die in einen einzelnen Mikrovillus auslaufen, die Kerne sind länglich und leicht eingekerbt. Sie besitzen den H+Kanal OTOP1, der zu Wahrnehmung des sauren Geschmacks dient.^4. Sie haben normale Synapsen mit Nervenzellen^27..
Type III cells have conventional synapses, express voltage-gated Ca2+ channels (VGCCs) and synaptic proteins such as SNAP-25, and detect sour stimuli (13–15).^34.
Geschmackssinneszellen vom Typ IV sind unausgereifte Geschmackssinneszellen, die die sich innerhalb von ein paar Tagen zu ausgereiften Zellen der anderen drei Typen entwickeln. Sie wurden früher Basalzellen genannt.

2.4 Die Nase und ihr Beitrag zum Geschmack

Der Geruchssinn hat die Aufgabe möglichst jede wichtige chemische Substanz wahrzunehmen und von möglichst jeder anderen chemischen Substanz zu unterscheiden, damit wir lernen können, welche chemischen Substanzen uns nutzen und welche uns schaden. Wie das Immunsystem hat unser Geruchssinn damit die Aufgabe, viele biologische Substanzen zu unterscheiden, die sich im Verlauf der Evolution ändern, weil neue Organismen neue biologische Substanzen kreieren, die gesund oder giftig sein können, auf nützliche oder schädliche Dinge, Tiere und Pflanzen oder Umstände hinweisen können. Deshalb sind Immunsystem und Geruchssin zwei Bereiche, in denen die dafür zuständigen Gene eine hohe Variabilität aufweisen.^2.

2.5 Geschmackssinneszellen überall

Im Darm wurden alle Geschmacksrezeptoren festgestellt, die auch im Mund vorhanden sind. Der Darm kann also alles schmecken, was wir bewußt schmecken und uns daher sehr differenzierte Rückmeldungen geben, was benötigt wird. Geschmackssinneszellen gibt es nicht nur im Verdauungssystem, sondern man findet sie an den verscheidensten Stellen im Körper, wo sie sehr unterschiedliche Funktionen haben. Bei Mäusen wurde der Süßrezeptor im Gehirn^8., Bitterrezeptoren in der Lunge^14., der Kanal der im Mund als Salzrezeptor dient wird auch in der Niere gefunden^24.

2.6 Die Nerven von Zunge und Nase

3. Die Geschmacksrichtungen und ihre Funktion in Ernährung und in Körperphysiologie

3.1 Der salzige Geschmack

Geschmackssinneszellen von Typ 1 sind etwa die Hälfte der Zellen in einer Geschmacksknospe. Sie haben sehr komplexe Zellkerne, sind spindelförmig mit vielen feinen Fortsätzen und sind Astrozyten in vielerlei Hinsicht ähnlich. Am dem Ende, das in die Geschmackspore reicht, haben sie viele Microvilli.^{6., 13.}

Der epitheliale Natriumkanal (kurz: ENaC von engl.: epithelial Na channel) ist der Rezeptor, mit dem wir Natriumionen wahrnehmen, also die eine Hälfte des Salzes, das ja chemisch Natriumchlorid (NaCl) ist. Dieser Rezeptor ist der mit dem wir Salz als etwas attraktives, leckeres wahrnehmen, wenn nicht zu viel davon im essen ist. Er ist nur im vorderen Teil der Zunge zu finden, wo wir Salz schecken.^24.

^{Bildquelle: 26.}
Der epitheliale Natriumkanal (ENaC) with subunits colored (alpha blue, beta red, gamma magenta). Produced using PyMol from PDB entry 6BQN

^{Bildquelle: 30.}
Der P2X2-Rezeptor setzt sich aus drei gleichen Teilen zusammen, die im Bild violett, grün und rot gezeichnet sind, es handelt sich also um einen proteinkomplex. A stellt den Rezeptor von außen, B durchgeschnitten um den Verlauf der Pore durch den Kanal zu zeigen, links ist der Kanal geschlossen, rechts offen. Wo "lateral portals" steht, gelangt das Ion von der Seite aus in die Pore, das ist ungefähr das wo im unteren Bild "extrazellular" für "Außerhalb der Zelle" steht. Alles was über diesem wort steht, ist außerhalb der Zelle. Nur der kleinste Teil unterhalb des Wortes "extrazellular" befindet sich in der Zellmembran und das unterste Ende innerhalb der Zelle.
Zinkmangel führt dazu, daß man Salz nicht so deutlich schmeckt.^28. V9.3 Kersti: Salzgeschichten
VA64. Kersti: Die Sache mit dem Salz
-salzdrüsen bei meeresvögeln

-salzhandel

-salzsuche von tieren, salzlecksteine

3.2 Süßer Geschmack

Wahrnehmung des süßen Geschmacks in Geschmackssinneszellen vom Typ II

Zucker, Süßstoffe: T1R2 & T1R3 Untereinheiten des Süßgeschmacksrezeptors ^4.

Interaktion mit der Bauchspeicheldrüse

Zudem meldet der Geschmack an den Körper, welches Nahrungsmittel jetzt kommt. Wenn diese Meldung falsch ist, kann das zu Problemen führen. Bei Süßstoffen wird an den Körper gemeldet, daß jetzt Zucker kommt, die Bauchspeicheldrüse schüttet Insulin aus, der Zuckerspiegel sinkt, es kommt kein Zucker sondern etwas unverdauliches, wir haben einen zu niedrigen Zuckerspiegel wegen Insulinausschüttung und bekommen Hunger. Daher wirken Süßstoffe appetitanregend.
VB29.2.4 Kersti:

Kersti:

Der süße Geschmack oder warum Süßstoffe manche Leute dick machen können
Im Darm wird dann aber doch noch erkannt, daß es sich bei Süßstoffen nicht um Zucker handelt und Menschen wie Mäuse ziehen deshalb letztlich Zucker vor. Für die Unterscheidung von Glukose und Zucker Glukose transporter and der kalziumabhängige ATP-Kanal verantwortlich
VB218.6.4.2 Kersti:

Kersti:

Der ATP-sensitive Kaliumkanal - ein Beispiel für einen Proteinkomplex
VB29.2 Kersti:

Kersti:

Entgleisungen des Stoffwechsels: Zucker und Weißmehl als Suchtmittel

^{Bildquelle: 17.}

Durch den Glucose-Transporter 2 (GLUT2, beige, im linken Rand der Zelle) gelangt Glukose (rote Sechsecke) in die Zelle und wird durch Glukokinase zu Glukose-6-Phosphat umgewandelt.

Durch den Krebs-Zyklus (grüner Kreis) in den Mitochondrien wird diese Energie verwendet, um aus ADP ATP (rote Sterne) herzustellen.

Das ATP verschließt den ATP-sensitiven Kaliumkanal (oben, grün), so daß sich K⁺-Ionen in der Zelle ansammeln und die Zelle depolarisieren.

Dies öffnet den spannungsgesteuerten Kalziumkanal (beige, im rechten Rand der Zelle), so daß Ca²⁺-Ionen (graue Punkte) in die Zelle einströmen, die wiederum bewirken daß die mit Insulin (orangene Punkte) gefüllten Vesikel (graue Kreise) Insulin aus der Zelle ausschütten.

Süßer Geschmack im Darm

Der T1R2 & T1R3 Süßgeschmacksrezeptor wird auch im Darm exprimiert. Der Natrium/Glucose-Cotransporter 1 (SGLT1) dient im Darm zur Unterscheidung zwischen Zucker und Süßstoff und diese Wahrnehmung wird über den Vagus-Nerv ans Gehirn weitergeleitet.^11.

Süßer Geschmack im Gehirn

Bei Mäusen würde der Süßrezeptor im Gehirn exprimiert^8.

3.3 Bitterer Geschmack

bitter - erkennen von giftstoffen (T2Rs)^4.

V9.2 Kersti: Ich war froh, daß ich auf die Warnung meines Körpers gehört hatte
V9.2 Kersti: Mein bisher seltsamstes Geschmackserlebnis: Wermuttee
V9.2 Kersti: Vergiftung durch eine Zucchini

3.4 Umami - Der würzige Geschmack von der Aminosäure Glutamat

umami - glutamate (T1R1 + T1R3)^4.

3.5 Fettiger Geschmack

Auch Fett ist eine eigene Geschmacksrichtung^5. CD36, FFAR4, FFAR2, GPR84 and KCNA2 sind Rezeptoren für Fettgeschmack beim Menschen ^7. Die Zellen benutzen CALHM1, ATP-Kanäle um die Nervenzellen zu aktivieren.^31. transient receptor potential channel type M5 (TRPM5) spielt eine rolle^32.

saurer Geschmack

7. Geschmack - unser lernfähiger Sinn

^12. Nach der Umstellungsphase schmeckt Vollwertkost gewöhnlich besser als Ungesundes. Wer von klein auf eine gesunde Ernährung gewohnt war, sehnt sich später oft danach zurück, wenn er sich ungesund ernährt.
VA41. Kersti:

Kersti:

Das Obst und Gemüse aus dem eigenen Garten schmeckt am allerbesten
VB29.3.1 Kersti:

Kersti:

"Doch, ich hatte Hunger auf was Kräftiges"
VB29.3.1 Kersti:

Kersti:

Wenn sie einer Heißhungeratacke nachgab, was vorkam und heftige Gewissensbisse auslöste, besserten sich so einige ihrer Symptome praktisch sofort
VB29.4 Kersti:

Kersti:

Sinnvolle Ernährung heißt auf den Hunger hören und ihn nicht verwirren
V9.3 Kersti:

Kersti:

Vitamin C und der scheußlich - oder verlockend - künstliche Geschmack
V9.4 Kersti:

Kersti:

Warum ich nur von Bitterschokolade satt wurde
Wenn wir von unseren Eltern gelernt haben, daß bestimmte Dinge eßbar oder nicht eßbar sind, empfinden wir sie entsprechend dem, was wir gelernt haben als appetitlich oder unappetitlich.
V37. Kersti:

Kersti:

Uns schmeckt, was wir für gut halten
Beispielsweise hält der typische Europäer Insekten nicht für essen und ekelt sich davor, wenn er sie essen soll. In anderen Ländern sind verschiedene Insekten aber durchaus als Nahrungsmittel oder sogar als Delikatessen bekannt.
V36. Kersti:

Kersti:

Der "Was der Bauer nicht kennt, das frißt er nicht"-Instinkt

Außerdem ist unser Geschmack mit unseren körperlichen Bedürfnissen und früheren Erfahrungen mit Essen so rückgekoppelt, daß wir das als lecker empfinden, was uns gerade gut tut^6..
V9. Kersti: Auf den eigenen Körper hören

8. Geschmack, Geruch und Psychosomatik

Kersti

Quelle

Der Artikel beruht auf dem Abschnitt
V6.2.5 Kersti:

Kersti:

Geschmack, die beste chemische Kurzanalyse
des ursprünglich im Winterheft 1999 von Zeitschrift:

Zeitschrift:

Idee und Bewegung erschienen Artikels:
V6. Kersti:

Kersti:

Gesunde Ernährung
von mir und wurde seit 4/2022 stark überarbeitet und erweitert.

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Sue C. Kinnamon, Thomas E. Finger: Recent advances in taste transduction and signaling. In: F1000Research 2019, 8(F1000 Faculty Rev):2117 ( Volltext)
- 4.1 ↑Bild V0043.GIF: Figure 2. Taste transduction cascades. In: Sue C. Kinnamon, Thomas E. Finger: Recent advances in taste transduction and signaling. In: F1000Research 2019, 8(F1000 Faculty Rev):2117 ( Volltext)
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Enrique Rozengurt: Taste Receptors in the Gastrointestinal Tract. I. Bitter taste receptors and α-gustducin in the mammalian gut. In: American Journal of Physiology - Gastrointestinal and Liver Physiology, Volume 291, Issue 2, August 2006, Pages G171-G177 ( Volltext)

Ein Text von Kersti Nebelsiek, Alte Wilhelmshäuser Str. 5, 34376 Immenhausen - Holzhausen, Tel.: 05673/1615, https://www.kersti.de/, Kersti_@gmx.de
Da ich es leider nie schaffe, alle Mails zu beantworten, schon mal im voraus vielen Dank für all die netten Mails, die ich von Lesern immer bekomme.