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erste Version: 5/2006
letzte Bearbeitung: 7/2015

VA240.

Wie man mit Kräutern kocht

Inhalt

VA240.1 Kersti: Allgemeines zu Kräutern als Nahrung
VA240.2 Kersti: Tabelle: Die Zuordnung der Kräuter zu Geschmacksrichtungen
VA240.3 Kersti: Rezepte mit Kräutern
VA240.3.1 Kersti: Kräutertees
VA240.3.2 Kersti: Kräuterschmand, Kräuterquark und seine Verwendung
VA240.3.3 Kersti: Kräuterbutter
VA240.3.4 Kersti: Suppen mit Kräutern als zentrale Geschmackszutat
VA240. Kersti: Quellen

 
Inhalt

1. Allgemeines zu Kräutern als Nahrung

Mit Kräutern kochen ist gesund, da sie im Schnitt einen drei mal so hohen Gehalt an Vitalstoffen haben wie Gemüse. Kräuter sind auch lecker. Bevor ich angefangen habe dermaßen viel mit Kräutern zu kochen, wie ich es jetzt mache, fand ich immer, daß das essen irgendwie zu fade schmeckt - woran für meinen Geschmack Gewürze irgendwie nichts oder nicht viel geändert haben, weil sie nicht ganz das waren was ich suchte. Seit ich immer sehr viele Kräuter ins essen mache, ist mein Problem eher, wie ich den Geschmack ausreichend verdünne, damit er nicht zu intensiv ist.

Die Verfügbarkeit von Kräutern wechselt mit dem Jahreslauf, so daß man Gerichte, deren geschmacklich wichtigste Zutat Wild- und Gartenkräuter sind, nicht nach festen Rezepten machen kann.

Außerdem haben die meisten Pflanzen gegen Freßfeinde wie Menschen gerichtete Abwehrstoffe, die in geringen Mengen völlig unschädlich sind, aber in großen Mengen durchaus ernsthaft giftig sein können. Daher sollte man möglichst viele verschiedene Kräuter mischen, so wie das auch unsere Jäger-und -Sammler-Vorfahren gemacht haben.
V9. Kersti: Ein paar Geschichten über Bitterstoffe: wie uns die Intuition vor Vergiftungen schützt

Wer Wildkräuter sammelt und ißt sollte die wenigen sehr giftigen einheimischen Pflanzen kennen, bei denen man sich schon eine tödliche Vegiftung holen kann, wenn man sie in geringen Mengen in einer kräutermischung hat.
VB195. Kersti: Bebilderte Liste der gefährlich giftigen Pflanzen

Um immer eine brauchbare Mischung hinzubekommen, teile ich die Kräuter in mehrere Geschmacksgruppen ein, die unten in der Tabelle aufgeführt sind. Von jeder Geschmacksguppe, die ich verwende, nehme ich mehrere Kräuter mit in die Mischung, achte bei den Mengenverhältnissen der Kräutermischung aber nur darauf, daß jede Geschmacksrichtung in ungefähr der richtigen Menge vertreten ist.

Im Garten verbinde ich Kräutersammeln gewöhnlich mit Unkraut rupfen. Ich gehe also an mehrere Stellen des Gartens, wo gerade geeignete Unkräuter wachsen, rupfe Unkraut und tue alles für die Kräutermischung geeignete ins Kräutertöpfchen, alles was ich generell nicht esse oder wovon gerade viel zu viel im Garten wächst, in den Komposteimer. Welche der Stellen, die gerade Unkrautrupfen nötig haben, ich rupfe, hängt davon ab, welche Geschmacksrichtungen dort vertreten sind.

Ich lasse sich die Nutzpflanzen in meinem Garten gewöhnlich so weit wie möglich wild vermehren. Im Winter wachsen selbst die Pflanzen, die man in dieser Zeit ernten kann, wegen der niedrigen Temperaturen sehr langsam. Deshalb verbringe ich im Winter viel mehr Zeit im Garten, um meinen Kräuterbedarf zu decken. Das mittlere Frühjahr, wenn die Kräuter gerade wieder bedarfsdeckend zu wachsen beginnen, ist eine Zeit, in der mein Garten praktisch unkrautfrei ist, weil ich im Winter alles Unkraut ausgerupft habe und alle an unerwünschten Stellen wachsenden Gewürzkräuter geerntet habe. Doch selbst in dieser Zeit finden sich Leute, die ernsthaft meinen, das wäre doch alles nur Unkraut! - Ich kann mir diesen Unsinn nur so erklären, daß sie so gut wie keine Gartenpflanze kennen und Gärten nur an kahler Erde und daran, daß dort Pflanzen in Reih und Glied stehen erkennen. Beides Dinge, die ich in meinem Garten definitiv nicht haben will!

In Herbst, Winter und frühem Frühjahr werden alle Pflanzen, die ich überhaupt esse, als Nutzpflanzen behandelt und nur geerntet aber nicht als Unkraut gerupft. Im späten Frühjahr und Sommer werden diejenigen Gewürzkräuter, von denen ich zu viel im Garten habe, wie Unkraut behandelt und nur an einer Stelle stehen lassen, damit sie sich vermehren können.

Kersti

 
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2. Tabelle: Die Zuordnung der Kräuter zu Geschmacksrichtungen

Geschmack Gewürzkräuter Salat, Gemüse, Gewürze
mild, Salat Hirtentäschel, Vogelmiere, Gänseblümchen, Melde, Blätter vom Radieschen, Wasserpfeffer, Scharbockskraut Chinakohl, Salat, Feldsalat, Gurken, Keimlinge von Sojabohnen, Linsen
sauer Sauerampfer, Waldklee, Rhababer, Zitrone, Essig,
scharf Kapuzinerkresse, Kresse, Rettich-, Senf- und Radieschenkeimlinge, Wasserkresse (=Brunnenkresse), Bitteres Schaumkraut, Radieschen, Früchte der Radieschenpflanze, Rettich, Meerrettich,
lauchartig Schnittlauch, Kantenlauch, Schlotten, Knoblauchblätter, Knoblauchrauke, Bärlauch, Gemüsezwiebel, Zwiebel, Lauch, Porree, Knoblauch
blumig, fruchtig Minzen (Katzenminze, Pefferminze, Poleiminze und wass es sonst noch alles gibt), Zitronenmelisse, Zitronenthymian, Taubnessel, Erdbeerblätter, Johannisbeerblätter, Himbeerblätter, Brombeerblätter, Fichtennadeln, Kiefernnadeln, Fenchel, Hagebuttenblüten und -blätter, Rosenblüten und -blätter, Anis, Rosmarin, Lavendel, Salbei, Kamille, Gundermann Rote Beete, Rhababer, Obst, Anis, Zimt, Rosinen, Trockenobst
würzig, aber besser zu Salat als zu würzigen Speisen passend Dill, Fichtennadeln, Lerchennadeln, Kiefernnadeln
würzig Maggikraut (=Liebstöckel), Möhrenblätter, Petersilie, Schafgarbe, Kerbel, Blätter des Spargels, Blätter des Kümmels, Fenchelblätter, Gundermann, Giersch, Beifuß, Blätter vom Spargel, Pimpinelle

Vorsicht sehr würzig, daher sparsam dosieren: Beifuß, Thymian, Salbei, Bohnenkraut, Lavendel, Oregano, Basilikum, Anis, Rosmarin

Sellerie, Kümmel, Koreander, Zimt, Anis, Fenchelknollen
mild, heiße Malzeiten Melde, Brennessel, Vogelmiere Kohl, Kartoffeln, Reis, die meisten Gemüse

 
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3. Rezepte mit Kräutern

Die Mengenangaben zu Kräutern beziehen sich auf ungeschnittene frische Kräuter, die ich in meinem Garten in wechselnder Zusammensetzung das ganze Jahr über ernte.

Bei allen Kräutermischungen ist die zählt etwa die Hälfte der verwendeten Kräuter zu den milden Kräutern

 
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3.1 Kräutertees

Kräutertees mache ich hauptsächlich aus fruchtigen Kräutern. Gewöhnlich verwende ich eine möglichst vielfältige Mischung aus fruchtigen Kräutern, mit geringeren Mengen an würzigen Kräutern und den jungen Nadeln von Nadelbäumen. Dabei benutze ich immer die frische Pflanze und lasse die Blätter am Stengel, um sie leichter wieder herausfischen zu können. Oft wird auch noch Honig und eine Scheibe Zitrone oder Apfelsine hinzugefügt.

Pfefferminztee oder Zitronenmelissentee trinke ich gelegentlich auch pur.

 
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3.2 Kräuterschmand, Kräuterquark und seine Verwendung

Kräuterschmand und Kräuterquark mache ich, indem ich einfach Kräuter mit Salz und Schmand oder Quark vermische. Dabei kommen etwa 2 Litergefäße Kräuter auf vier Töpfchen Schmand oder 1kg Quark.

Für Kräuterschmand, Kräuterquark sammle ich in zwei gleich großen Gefäßen. In eines mache ich saure, scharfe, lauchartige und fruchtige Kräuter. In das andere fruchtige und würzige Kräuter. Das Gefäß mit den fruchtigen und würzigen Kräutern sollte nicht voller sein als das andere Gefäß. Ich mische dabei gewöhnlich mindestens zur Hälfte mild schmeckene Salatkräuter unter, damit die Kräutermischung nicht insgesamt zu intensiv wird.

Wenn es im Winter zu wenig Kräuter gibt, werden je nachdem, welche Geschmacksrichtung fehlt, geriebener Rettich, Porree, Fenchel oder Sellerie untergemischt.

Dies esse ich entweder so zu Kartoffeln oder benutze es als Salatsauce für verschiedene Salate. Ich mache gewöhnlich Kräuterschmand für drei Tage und daraus mehrere verschiedene Malzeiten.

Backkartoffeln mit Gemüse und Fleisch: Gurkensalat: Kräuterschmand mit Gurken. Besonders gut schmeckt er mit viel Dill.

Bohnensalat: Kräuterschmand mit gekochten Bohnen. Besonders gut schmeckt er mit viel Bohnenkraut.

Tomatensalat: Kräuterschmand mit Tomaten.

Würziger Nudel-Tomatensalat: Kräuterschmand, Sojasauce, Räucherschinken, Tomaten, Nudeln.

Nudelsalat: Kräuterschmand, Chinakohl, Tomaten, weitere Gemüse, beispielsweise die unten beschriebene angekeimte Linsen-Mungbohnenmischung, Mais, grüne Erbsen...

Kartoffeln mit Kräuterschmand: Kartoffeln kochen und Kräuterschmand dazu essen.

Reis-Tomatensalat: Reis kochen, Tomatensalat mit Kräuterschmand machen.

Rote-Beete-Obstsalat: - siehe unten bei den Suppen.

 
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3.3 Kräuterbutter

Kräuterbutter mache ich je zu einem Drittel aus würzigen, fruchtigen und lauchartigen Kräutern. Dabei nehme ich ein Litergefäß Kräuter und ein Teelöffel Salz auf ein Stück Butter.

Dieselben Kräuter kann man auch in Olivenöl tun.

 
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3.4 Suppen mit Kräutern als zentrale Geschmackszutat

Die zentralen Zutaten einer Suppe sind würzige und lauchartige Kräuter, Fett und Salz. Wenn alles drei drin ist schmeckt es nach Suppe, wenn nicht ist der Geschmack gewöhnlich langweilig.

Kräuterbrühe: Wenn ich erkältet bin, ist das was mir am Besten hilft normalerweise eine Kräuterbrühe aus einem Liter Wasser, in die ich eine bunte Mischung (ein Litergefäß voll) aus Kräutern, die alles aus der Tabelle was unterhalb von lauchartig steht enthalten. Also: lauchartig, blumig/fruchtig, würzig und mild schmeckende kräuter, mit Betonung auf lauchartigen und würzigen Kräutern. Kriege ich das Litergefäß aus irgendeinem Grund nicht voll, oder fehlen entweder würzige oder Lauchartige Kräuter, nehme ich die entsprechenden Gemüse, um einen ausgewogeneren Geschmack hinzubekommen.

In solche Phasen liegt im allgemeinen eine Stange Porree, Zwiebeln, etwas Knoblauch, eine Selleriestange, eine Fenchelknolle im Kühlschrank und wird jeder Kräutermalzeit in den benötigten Mengen hinzugefügt, so daß sie nach und nach innerhalb von ein bis zwei Wochen verbraucht werden. Eine ganze Fenchelknolle, Selleriestange etc. auf einmal ist mir normalerweise zu aufdringlich im Geschmack.

Linsensuppe: Eine Tasse einer bunten Mischung verschiedenfarbiger Linsen und Mungbohnen pro Person, Bauchspeck oder Würstchen (liefert das Fett in der Suppe), Kartoffeln. Dazu die Kräutermischung, die wie oben beschrieben durch Gemüse ergänzt wird, wenn nicht genug Kräuter vorhanden sind.

Die angekeimte Linsen-Sojabohnenmischung: Für Salate und Linsensuppe kaufe ich mir gewöhnlich einmal verschiedenfarbige Linsen und Sojabohnen - rot schwarz, grün - mische sie und bewahre sie in einem verschlossenen Glas auf, damit kein Ungeziefer drangeht. Von der Mischung nehme ich, wenn ich sie verwenden will, eine Tasse und weiche sie über Nacht ein. Am nächsten Tag gieße ich das Wasser ab. Eine Nacht halten die Samen es aus, unter Wasser gesetzt zu werden, doch sobald sie am nächsten Tag ernsthaft beginnen zu keimen, brauchen sie Luft zum Atmen, sonst ersticken sie. Daher dürfen sie nicht länger im Wasser stehen als etwa 24 Stunden. Vom Beginn des Einweichens ab ist es etwa zwei Tage lang unproblematisch, die in dem Glas zu lassen, in dem man sie eingeweicht hat und sie nach Bedarf zu verwenden, danach sollte man daran riechen und kontrollieren ob sie beginnen zu verderben, ehe man sie verwendet.

Diese Mischung verwende ich dann in verschiedenen Suppen und Salaten als Gemüse.

Wenn Linsen zu Blähungen führen, sollte man in der Malzeit Kohlehydrate weglassen und sich stattdessen an Fleisch und Linsen sattessen. Hülsenfrüchte wie Linsen, Bohnen, Erdnüsse enthalten einen Stoff, der die Kohlehydratverdauung behindert. Daher läßt man in Nahrungsmitteln, die sie enthalten Kartoffeln, Nudeln, Reis, Mehl und Ähnliches weg, und stellt die Malzeit aus Zutaten zusammen, die in der Trennkost dem Eiweißberg zugeordnet sind. Ob das nötig oder sinnvoll ist, hängt aber von der persönlichen Veranlagung und Verfassung ab.

Rote-Beete-Obstsalat: Rote Beete, Kartoffeln, die Linsen-Sojabohnenmischung und eventuell, wenn ich zu wenig Kräuter habe, weil es mitten im Winter ist, die entsprechenden Gemüse wie oben bei der Kräuterbrühe beschrieben, werden gekocht. Dabei wasche und zerschneide ich zuerst die Kartoffeln und setze sie auf, sobald sie kochen, füge ich die Roten Beete und nach und nach die anderen Gemüse hinzu. Wenn ich mit dem Gemüseschneiden fertig bin, sind auch die Kartoffeln gar.

Nach dem Kochen wird Kräuterschmand mit besonders vielen fruchtigen Kräutern, sowie Obst (entweder frisches Obst wie Äpfel, Apfelsinen, Erdbeeren, Johannisbeeren ...) oder Trockenobst wie Rosinen hinzugefügt. Das Ganze kann man sofort warm oder einige Tage lang kalt als Salat essen.


Tee aus frischen Kräutern (Brennnessel (Urticaria), Rote Taubnessel (Lamium purpureum), Salbei (Salvia), Gundelrebe (Glechoma hederacea), Erdbeerblätter, Apfelschalen und Zitrone.
Man beachte daß die Öffnung der Teekanne nach hinten gedreht ist, so daß die Blätter zurückgehalten werden, während man eingießt.


Selbstgemachte Kräuterbutter mit dem Grün von Knoblauch, Lauchzwiebeln, Schnittlauch, Porree, Thymian, Pimpinelle, mehrjährigem Bohnenkraut, mehrere Sorten Minze, mehrere Sorten Zitronenmelisse, weiße Taubnessel, Gemeine Schafgarbe, Salbei, Sauerampfer, Gundermann, Ehrenpreis, Vogelmiere, Giersch, Maggikraut, junge Fichtennadeln, Gewöhnlicher Beifuß, Lavendel und Salz


Ein Text von Kersti Nebelsiek, Alte Wilhelmshäuser Str. 5, 34376 Immenhausen - Holzhausen, Tel.: 05673/1615, http://www.kersti.de/, Kersti_@gmx.de
Da ich es leider nie schaffe, alle Mails zu beantworten, schon mal im voraus vielen Dank für all die netten Mails, die ich von Lesern immer bekomme.