Idee und Bewegung, Heft 48 (Heft 4/1999)zuerst auf dieser Internetseite zwischen dem 15.02.2000 und dem 01.05.2000
letzte vollständige Überarbeitung: 7-9/2016
letzte Bearbeitung: 8/2018
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InhaltÜbergeordneter Artikel:V6. 
Gesunde ErnährungDieser Artikel: V7.1
Einführung: Vollwertkost: Möglichst frisch, möglichst roh, möglichst unverarbeitetV7.2
Warum die Nahrung möglichst frisch sein sollteV7.3
RohkostV7.3
Pottengers Katzen konnten keine 4 Generationen lang von gekochtem Fleisch lebenV7.3
Bixby: Ratten können mehrere Generationen ohne ernste Schäden von gekochter Milch lebenV7.3
Kollaths Ratten: Kasein bei 40 oder 74 Grad?V7.4
Wenn Mikroorganismen zur Herstellung von Nahrungsmitteln eingesetzt werdenV7.5
Verarbeitete NahrungsmittelV7.6
Naturvölker - oder - wer sich nicht über das Vollwertprinzip Gedanken machen mußV7.6.1
Warum Faulheit naturnah lebende Menschen dazu bringt, sich vollwertig zu ernährenV7.6.2
Wann selbst relativ natürlich lebende Menschen Probleme bekommenV7.6.2
Scharbockskraut und SkorbutV7.6.3
Zivilisationskrankheiten: Wann Menschen regelmäßig wegen Nichtbeachtung des Vollwertprinzipes Probleme bekommenV7.
Quellen1. Einführung: Vollwertkost: Möglichst frisch, möglichst roh, möglichst unverarbeitetWenn man vollständig beschreiben wollte, was man alles wissen muß, um zu wissen welche Ernährung für welchen Menschen genau wie beschaffen sein muß, müßte man - auch dann wenn man alle Wiederholungen rausstreicht - immer noch diverse Bücher schreiben. Das ist definitiv mehr, als der normale Mensch lesen möchte, um keine groben Fehler zu machen. Daher ist das Vollwertprinzip auch keine vollständige Antwort auf die Frage, wie man sich ernährt, sondern es sagt uns in einem Satz, wie man die wichtigsten Fehler vermeidet, den Menschen machen, die ihre Nahrung fast durchgehend in Geschäften und Restaurants kaufen."Möglichst frisch, möglichst, roh, möglichst unverarbeitet" ist die kürzest mögliche Formel, auf die man das Kernprinzip der Vollwertkost der gesunden Ernährung zusammenfassen kann. Wenn man sich an diesen Grundsatz hält und dabei eine vielfältige, biologisch richtig angebaute und auf die eigenen persönlichen Bedürfnisse abgestimmte Kost zu sich nimmt, kann man davon ausgehen, daß die eigene Ernährung auch gesund ist.1.-12. Wie jede Faustregel ist diese Formel natürlich - obwohl sie grundsätzlich richtig ist - eine grobe Vereinfachung, die vieles vernachlässigt. Es ist nicht so, daß jeder Teil unserer Ernährung frisch, roh und unverarbeitet sein muß. Manches, was wir essen, wäre roh oder unverarbeitet auch giftig. Doch wenn zu wenig unserer Nahrung frisch, roh und unverarbeitet ist, bekommt der Körper nicht alles, was er an Nährstoffen braucht, weil vieles bei Erhitzung zerfällt und durch die üblichen Verarbeitungsvorgänge aus der Nahrung entfernt wird. Eine Übersicht, wie ungefähr welche Lebensmittel nach dem Vollwertprinzip eingeordnet werden, bietet folgende Tabelle.
Während es nicht sinnvoll ist, sich seine Nahrung aus lauter isolierten Einzelnährstoffen und Nahrungsergänzungsmitteln zusammenzustellen, weil das teurer ist als eine normale gesunde Ernährung und man normalerweise bei einer solchen Vorgehensweise irgendetwas übersehen wird und sich in irgendwelche Mangelzustände hineinmanövriert, ist es trotzdem sinnvoll, wenn man einen deutlichen Mangel an einem bestimmten Vitamin oder Mineralstoff festgestellt hat, dann auch das entsprechende Präparat einzunehmen.
2. Warum die Nahrung möglichst frisch sein solltePflanzen sollten möglichst kurz nach der Ernte verwendet und möglichst kurz vor dem essen zubereitet werden, da sie dann den höchsten Vitalstoffgehalt haben.2.1 Zerkleinern zerstört den Schutz der Pflanze gegen Freßfeinde wie Bakterien, Insekten oder SäugetiereLebende Pflanzen, deren keimfähige Samen und Speicherorgane schützen sich gegen Freßfeinde wie Mikroorganismen und Schädlinge. Auch bei ganzen Früchten und Gemüse ist dieser Schutz noch eine Weile vorhanden. So gehen Mehlwürmer an Vollkornmehl, nicht aber an ganze Getreidekörner.Durch zerkleinern vergrößert sich auch die Oberfläche von Lebensmitteln, so daß Bakterien leichter angreifen können.
2.2 Möglichst frisch: Wir bestehen aus Fleisch, daher sind die Bakterien, die auf Fleisch wachsen für uns besonders gefährlichBakterien, die Menschen gefährlich sind, finden sich am häufigsten im Fleisch, das in seiner Zusammensetzung dem Menschen am ähnlichsten ist, dessen Körper ja auch zu erheblichen Teilen aus Fleisch besteht. Fleisch sollte, damit Bakterien möglichst nicht daran kommen werden, möglichst frisch genossen und kühl gelagert werden. Aber auch bei anderen Nahrungsmitteln, die nicht standartmäßig mit Bakterien verändert werden ist es sinnvoll sie möglichst frisch zu essen.2.3 Zerkleinern: Wirkstoffe werden schnell abgebautWerden Pflanzen zerkleinert, zerfällt innerhalb weniger Stunden ein erheblicher Teil ihrer Vitamine und Enzyme.2.4 Haltbare Nahrungsmittel und warum nicht alles frisch sein muß2.5 Gifte in zu frischen NahrungsmittelnZu den Freßfeinden der Pflanzen gehören aber auch Säugetiere wie wir Menschen und auch gegen sie enthalten Pflanzen Abwehrstoffe und wehren sich mit Dornen und Stacheln gegen das Gefressenwerden. Einige wenige einheimische Pflanzen sind schon in sehr geringen Mengen tödlich giftig.VB195.
Bebilderte Liste der gefährlich giftigen PflanzenAuch Pflanzen, die grundsätzlich als Lebensmittel gelten, können ungekocht oder wenn man zu viel davon ißt giftig sein. V9.
Ein paar Geschichten über Bitterstoffe: wie uns die Intuition vor Vergiftungen schütztEiner dieser Schutzstoffe ist die Blausäure, mit der beispielsweise Walnüsse sich gegen Freßfeinde schützen. Ich habe einmal gehört, daß ein Mensch, der zu viele zu frische Walnüsse noch in der grünen Schale direkt unter dem Baum aufgesammelt und gegessen hatte, danach vorübergehend Empfindungsstörungen in den Händen hatte. Wenn man wartet, bis die grünen Schalen um die eigentliche Walnuss herum von allein zerfallen sind, geschieht das so nicht.
3. Rohkost3.1 Rohes Fleisch und Rohmilch im Vergleich zur KochkostDie Auswirkung von Ernährung mit roher oder gekochter Milch ist nicht bei jeder Tierart gleich. Der Unterschied erklärt sich dadurch, daß den Katzen in diesem Fall das Taurin fehlte, eine Aminosäure die für Katzen mit der Nahrung aufnehmen müssen25., während Menschen22. S.56 und Ratten sie in ausreichender Menge selbst herstellen. Katzenfertigfutter ist heutzutage deshalb im allgemeinen Taurin zugesetzt.
Rattenversuche von In diversen Internetforen fand ich die Behauptung, daß man Eiweiße beliebig kochen könne, da die Aminosäuren erst bei viel höheren Temperaturen zerfallen würden.  Marianne Niederer vertrat in ihrem Buch ebenfalls die Ansicht, durch Hitze denaturiertes Fleisch würde sich chemisch nicht von nicht erhitztem Fleisch unterscheiden und begründete dadurch, daß der geringere Wert dieses Eiweißes daher etwas mit Ordnung und Biophotonen zu tun haben müßte23. S.74. Mir erschien diese Argumentation nicht mit meinem halb bewußten biochemisch-atomphysikalischen Wissen vereinbar, daher suchte ich weiter nach und fand in einem Lehrbuch zur Lebensmittelchemie die Information, daß zwar nicht die Aminosäure an sich zerstört wird, daß sich aber Lysin, eine der essentiellen Aminosäuren, die der Körper nicht selber herstellen kann, sich beim Erhitzen so mit anderen Stoffen (z. B. Milchzucker, Asparagin, Glutamin) verbindet, daß unser Verdauungssystem die Aminosäure mangels geeigneter Verdauungsenzyme, um diese Bindungen aufspalten zu können, nicht mehr verwerten kann22. S. 181ff.Abgesehen davon erhalten wir aus tierischen Produkten nicht nur Aminosäuren sondern beispielsweise auch Fette, Vitamine und Mineralstoffe, so daß es nicht reicht, isoliert nur die Aminosöuren zu betrachten. Die allgemeine Aussage "Vorsicht mit erhitzter Nahrung!" ist also durchaus von Art zu Art übertragbar, da Hitze generell bei einigen Nährstoffen zu Veränderungen führt und Menschen und Tiere immer irgendetwas davon brauchen. Die im Einzelfall benötigten Stoffe unterscheiden sich von Art zu Art und sogar zwischen verschiedenen Menschen, so gibt es beispielsweise Menschen europäischer Abstammung, die Milchzucker auch noch als erwachsene verdauen können, während die Mehrheit der Menschheit das nicht kann. Welche Mangelzustände bei welcher Ernährung und welchem Lebewesen im Einzelnen entstehen, ist aber ein so komplexer Vorgang, daß es noch längst nicht vollständig verstanden ist. Aber selbst wenn es wissenschaftlich vollständig verstanden wäre, könnte niemand alles wissen, was es dazu zu wissen gibt, weil das Wissen zum Thema jetzt schon so unübersichtlich ist, daß Menschen normalerweise den Überblick nicht haben, selbst wenn sie sich intensiv mit gesunder Ernährung beschäftigen.
Rohkost und reine RohkostDurch Erhitzen werden Vitamine und Enzyme zerstört. Einige Vitamine, verkraften eine Erhitzung auf etwa hundert Grad, werden aber bei höheren Temperaturen zerstört. Eiweiß wird denaturiert und dadurch entwertet. Kochwasser sollte mitverwertet werden, da viele Vitamine und Mineralstoffe darein übergehen.Ein zweites Erhitzen führt zu weiteren erheblichen Einbußen wertgebender Inhaltsstoffe.
V279. 4. Wenn Mikroorganismen zur Herstellung von Nahrungsmitteln eingesetzt werdenWenn man ein Lehrbuch der Mikrobiologie wie " Brock Mikrobiologie"20. und ein Lehrbuch der Genetik wie " Seyffert"18. durchliest, bleibt als eine wesentliche Erkenntnis hängen, daß Bakterien sich zwar wegen ihrer kurzen Generationsfolgen und der relativ häufigen Kopierfehler der DNS-Replikasen im Verlaufe der Evolution vergleichsweise schnell völlig neue Eigenarten und Fähigkeiten entwickeln, daß die einzelne Bakterie aber sehr beschränkt in ihren Möglichkeiten, sich auf andere Lebensbedingungen umzustellen, ist, da sie nur sehr wenige Gene besitzt. Daher gibt es Bakterien, die in heißen Quellen leben und andere, die im ewigen Eis der Antarktis und Arktis leben. Es gibt Bakterien, die chemoautotroph von energiereichen anorganischen Verbindungen in Tiefseegräben leben, und andere, die photoautotroph vom Sonnenlicht im Meer leben. Es gibt Bakterien die andere Bakterien fressen und andere, die als Parasiten oder Symbionten in anderen Pflanzen, Tieren und Pilzen leben. Aber die einzelne Bakterie ist wenig anpassungsfähig was andere Lebensweisen und andere Lebensräume angeht.Bakterien, die Menschen gefährlich werden, finden sich am häufigsten im Fleisch, das in seiner Zusammensetzung dem Menschen am ähnlichsten ist, dessen Körper ja auch zu erheblichen Teilen aus Fleisch besteht. Wir stecken uns eher beim Schwein als beim Rind an Krankheiten an, die das Verdauungsystem betreffen, weil das Verdauungssystem des Schweins unserem ähnlicher ist. Wie immer bei Faustregeln gibt es auch hier Ausnahmen: Für Tuberkulose war beispielsweise lange Zeit die Milch tuberkulosekranker Kühe die Hauptansteckungsquelle. Es gibt andere Nahrungsmittel, auf denen sich normalerweise keine ungesunden Bakterien entwickeln. Wenn man Milch von natürlich ernährten Kühen stehen läßt, wird sie sauer. Tut man diese Sauermilch in ein Tuch und läßt sie abtropfen, erhält man Frischkäse. Läßt man diesen reifen, entsteht daraus älterer Käse. Wirklich gefährliche Bakterien siedeln sich meist nicht an. Dasselbe auch mit Mehl. Vermischt man Mehl mit Wasser und läßt es stehen, entsteht Sauerteig, den man zum Backen verwenden kann. Die hier angesiedelten Bakterien sind für Menschen normalerweise nicht gefährlich. Ein Kuchen aus Weißmehl wird durch Hefe mit Vitaminen und Enzymen angereichert. Bei Vollkornmehl verbraucht die Hefe aber auch einige Vitamine und Enzyme.
5. Verarbeitete Nahrungsmittel5.1 Zucker und WeißmehlDer weißte Haushaltszucker ist raffiniert, was bedeutet, daß es sich um nahezu reine Saccharose handelt. Da er nahezu chemisch rein ist, kann sein Genuß zu Mangelzuständen und Suchtartigem Verhalten führen, die man so nicht bekommen würde, wenn man Zuckerrüben oder Zuckerrohr roh essen würde.VB29.2
Entgleisungen des Stoffwechsels: Zucker und Weißmehl als SuchtmittelUnsere Kultur und Zivilisation hat die Zusammensetzung unserer Ernährung zunehmend verändert, beispielsweise züchten wir unsere Nutzpflanzen schon seit Jahrtausenden auf einen hohen Gehalt an Zuckern, Stärke, Fetten und Eiweiß, was ich in folgendem Artikel am Beispiel des Getreides dargestellt habe. Dies führt dazu, daß wir mit Dingen als Nahrungsmitteln konfrontiert werden, die es in der Lebensweise des Jägers und Sammlers so nicht gegeben hat und an die wir daher auch nicht angepaßt sind. VA71.1.1
Aßen Jäger- und Sammlervölker Getreide?Hinzu kommt daß die industrielle Verarbeitung der Nahrungsmittel das Problem noch weiter verschärft, indem die Randschichten des Getreidekorns aus dem Mehl entfernt werden. VA71.2.2
Das Auszugsmehl: Ernährungssünde des IndustriezeitaltersOder aus der Zuckerrübe isolierte Saccharose. VB29.2.5
Fehlernährung durch Fabrikzucker
5.2 Gehärtete FetteV252.
Fischöl, Margarine und EiweißmastkrankheitenVB23.
Nicht Fett macht fettVA72.
Was machen Transfette in der Butter?5.3 Mineralien und SpurenelementeVA64.
Die Sache mit dem SalzV9.3
SalzgeschichtenV2.
Mineralien und Spurenelemente: Wie Düngung, raffiniertes Salz und Nahrungsmittelzusätze unsere Gesundheit gefährden6. Naturvölker - oder - wer sich nicht über das Vollwertprinzip Gedanken machen muß6.1 Warum Faulheit naturnah lebende Menschen dazu bringt, sich vollwertig zu ernährenWenn Menschen jedes Nahrungsmittel, was sie in verarbeiteter Form haben wollen, zuerst eigenhändig selbst verarbeiten müssen, werden sie nur in Ausnahmefällen Gesundheitsprobleme bekommen, weil sie das Vollkornprinzip nicht beachten. Das liegt daran, daß die unverarbeitete Nahrung mit viel weniger Arbeit verfügbar ist und man daher, wann immer man will daher leicht das Obst und Gemüse, Milch, Eier und Kleintiere unverarbeitet und roh essen kann. Es ist unter diesen Umständen bequem, sich von unverarbeiter Rohkost zu ernähren, daher kommt es nicht zu Fehlernährung wegen Mißachtung des Vollwertprinzips, wenn der Heißhunger uns mitteilt, daß das Rohe und Unverarbeitete gerade benötigt würde.V6.2
Auf den eigenen Körper hören Normalerweise leiden Menschen die, wenn sie verarbeitete Nahrungsmittel haben wollen, diese selber verarbeiten müssen in Notzeiten nicht unter Fehlernährung, sondern unter Unterernährung. Sie fangen in Notzeiten an, die Schädlinge, die Nadeln und die Rinde von Bäumen, das Unkraut aus Garten, Wald und Feld, sowie Mäuse, Ratten, Vögel und ihre Eier zu essen. Sie sind dadurch oft ausreichend mit Vitaminen, Essentiellen Fett- und Aminosäuren, Mineralstoffen und Spurenelementen versorgt, werden aber einfach nicht satt, weil ihre Nahrung zu wenig Fett, Eiweiß und Kohlehydrate enthält und deshalb einen zu geringen Brennwert hat.
Unterernährung war in der Geschichte weit verbreitet und häufig, da Menschen sich sehr schnell so weit vermehren, daß sie mit der vorhandenen Lebensweise auf dem vorhandenen Land gerade noch überleben können. Wenn dann ein, zwei Jahre lang eine schlechtere Ernte kommt, sterben die Menschen wie Fliegen an Infektionskrankheiten. Der Mensch ist deshalb eher daran angepaßt mit Unterernährung fertigzuwerden, als daran, mit Fehlernährung oder Überernährung klarzukommen.
6.2 Wann selbst relativ natürlich lebende Menschen Probleme bekommenAusnahmen von dieser Faustregel gibt es vor allem aus folgenden Gründen:
Beispielgeschichte, Kersti:
6.3 Zivilisationskrankheiten: Wann Menschen regelmäßig wegen Nichtbeachtung des Vollwertprinzipes Probleme bekommen Samuel Hahnemann (1755-1843) schrieb vor zweihundert Jahren im " Die chronischen Krankheiten", daß arme Menschen wesentlich gesünder seien, als reiche.17. Heutzutage ist es genau umgekehrt. Wohlhabende Menschen, die beim essen nicht aufs Geld sehen müssen, sind gesünder als ärmere Menschen. Woran das liegt, wird deutlich, was damals und was heute für wen die bequemste Ernährung war.Die Industrialisierung begann in Deutschland zwischen 1815 und 1835. Erst in den 1840ger Jahren setzte die industrielle Revolution endgültig ein und viele Menschen aus den unteren Schichten fanden eine Arbeit in Industriebetrieben.19. Hahnemanns Leben spielte also zu einem erheblichen Teil vor Beginn der Industrialisierung und endete, bevor die industrielle Revolution stattfand. Vor der Industrialisierung kann man davon ausgehen, daß die allermeisten armen Menschen in Dörfern und vergleichsweise kleinen Städten lebten. Wer ein eigenes Haus oder eine kleine eigene Hütte hatte, hatte wohl zumindest einen kleinen Garten, wer das nicht hatte, hatte die Natur in Reichweite, um seine Nahrung über wilde Kräuter und Beeren zu ergänzen. Wer zu arm war, um sich genug essen zu kaufen, um davon satt zu werden, wird daher seine Nahrung immer über wilde Pflanzen und Kleintiere wie Insekten, Wildvogeleier und Mäuse, die nicht dem Jagdrecht unterliegen, ergänzt haben. Nur einigermaßen wohlhabende Leute konnten es sich leisten, alles Essen, das sie brauchten, zu kaufen und deshalb Gefahr laufen, zu wenig frisches, rohes und unverarbeitetes zu sich zu nehmen. Mit der Industrialisierung änderte sich das allmählich. Nach und nach wurde bei dem ärmeren Teil der Bevölkerung der Anteil derjenigen immer größer, die in großen Mietshäusern ohne eigenen Garten lebten, dabei gleichzeitig lange Arbeitszeiten, geringes Gehalt und wenig Zugang zur Natur hatten. Heute ist die billigste Nahrung stark verarbeitet und häufig bereits vor dem Kauf erhitzt worden. Wer am Ende des Monats kein Geld mehr hat, ißt üblicherweise Nudeln mit Pamp und ähnlich stark verarbeitete Nahrungsmittel, die vieles, was der Mensch braucht, nicht enthalten. Wenn man mehr Geld hat, ist es bequem, sich das essen entweder als Fertignahrungsmittel wie Tütensuppen, gefrorene Fertigpizza, Konserven zu kaufen und vor dem Essen mal schnell in die Mikrowelle zu tun. Eine Ernährung mit ausreichend frischen und rohen Anteilen erfordert mehr Überlegung, mehr Arbeit, mehr Geld als eine richtig ungesunde Ernährung. Es ist aber nicht völlig unmöglich, sich auch von Sozialhilfe einigermaßen gesund zu ernähren, wenn man sich sehr darum bemüht.
QuellenDer Artikel beruht auf dem AbschnittV6.1.1
Möglichst frisch, möglichst roh, möglichst unverarbeitetdes ursprünglich im Winterheft 1999 von Idee und Bewegung erschienen Artikels:V6.
Gesunde Ernährungvon mir und wurde seit 7/2016 stark überarbeitet und erweitert. Achtung: Bei der Weiterverwendung von Bildern, müssen unbedingt die Lizenzbedingungen beachtet werden, da manche Photographen und Künstler sonst Honararrechnungen verschicken. Am einfachsten geschieht das, indem man die Angaben zum jeweiligen Bild aus diesen Quellenangaben mit übernimmt.
Ein Text von Kersti Nebelsiek, Alte Wilhelmshäuser Str. 5,
34376 Immenhausen - Holzhausen, Tel.: 05673/1615,
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