V9.
Ein paar Geschichten über Bitterstoffe: wie uns die Intuition vor Vergiftungen schützterste Version: 5/2006
letzte Bearbeitung: 11/2022
Allgemeines zu Kräutern als Nahrung
Tabelle: Die Zuordnung der Kräuter zu Geschmacksrichtungen
Rezepte mit Kräutern
Kräutertees
Kräuterschmand, Kräuterquark und seine Verwendung
Kräuterbutter
Suppen mit Kräutern als zentrale Geschmackszutat
QuellenDie Verfügbarkeit von Kräutern wechselt mit dem Jahreslauf, so daß man Gerichte, deren geschmacklich wichtigste Zutat frische Wild- und Gartenkräuter sind, nicht nach festen Rezepten machen kann.
Außerdem haben die meisten Pflanzen gegen Freßfeinde wie Menschen gerichtete Abwehrstoffe, die in geringen Mengen völlig unschädlich sind, aber in großen Mengen durchaus ernsthaft giftig sein können. Daher sollte man möglichst viele verschiedene Kräuter mischen, so wie das auch unsere Jäger-und-Sammler-Vorfahren gemacht haben.
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Ein paar Geschichten über Bitterstoffe: wie uns die Intuition vor Vergiftungen schützt
Wer Wildkräuter sammelt und ißt, sollte die wenigen sehr giftigen einheimischen Pflanzen kennen, bei denen man sich schon eine tödliche Vegiftung holen kann, wenn man sie in geringen Mengen in einer Kräutermischung hat.
VB195.
Bebilderte Liste der gefährlich giftigen Pflanzen
Um immer eine brauchbare Mischung hinzubekommen, teile ich die Kräuter in mehrere Geschmacksgruppen ein, die unten in der Tabelle aufgeführt sind. Von jeder Geschmacksgruppe, die ich verwende, nehme ich mehrere Kräuter mit in die Mischung, achte bei den Mengenverhältnissen der Kräutermischung aber nur darauf, daß jede Geschmacksrichtung in ungefähr der richtigen Menge vertreten ist.
Im Garten verbinde ich Kräutersammeln gewöhnlich mit Unkraut rupfen. Ich gehe also an mehrere Stellen des Gartens, wo gerade geeignete Unkräuter wachsen, rupfe Unkraut und tue alles für die Kräutermischung geeignete ins Kräutertöpfchen, alles was ich generell nicht esse oder wovon gerade viel zu viel im Garten wächst, in den Komposteimer. Welche der Stellen, die gerade Unkrautrupfen nötig haben, ich rupfe, hängt davon ab, welche Geschmacksrichtungen dort vertreten sind.
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Bildquelle: 3. Mischkultur im November. Rechts am Bildrand und links oben in der Ecke sind Erdbeerblätter zu sehen. Von ihnen ernte ich natürlich die Erdbeeren und wenn sie auf den Weg wachsen, landen auch die jungen Blätter in den Kräutern. Die violette Blüte und die nierenförmigen Blätter oben gehören zum Wohlriechenden Feilchen (Viola odorata), das normalerweise eigentlich im Frühjar blüht, aber 2022 auch im Herbst Blüten gebildet hat. Diese lasse ich wachsen, weil ich sie schön finde und wenn sie blühen, riecht tatsächlich, wie der Name sagt, der ganze Garten danach. Wachsen sie irgendwo, wo sie das nicht sollen, landen sie auch in den Kräutern, haben aber keinen besonders intensiven Geschmack und werden von mir daher als so etwas wie Salat betrachtet. Die Pflanze, zwischen deren Blättern der Stengel der Pfeilchenblüte hindurchgewachsen ist, ist Feldsalat und auch davon sind mehrere Pflanzen im Bild. Ich verwende ihn natürlich als Salat und lasse ihn im Winter immer zwischen den Erdbeeren wachsen. Ich achte darauf, überall einzelne Pflanzen nicht zu ernten sondern blühen zu lassen und lege sie nachdem die Samen fertig sind als Mulch zwischen die Reihen der Erdbeeren, oder wenn da nicht genug Platz ist, auf den Kompost. Aus beiden kommen dann im nächsten Herbst die Samen für den Neuen Feldsalat. Unten kann man die Häufchen vom Regenwurm erkennen, der den Boden auflockert und zur Verrottung des Pflanzenmaterial beiträgt, indem er seine Gänge macht, vertrocknete Blätter unter die Erde zieht und sie dann frißt, sobald sie genug verrottet sind. Die Blätter von dem Baum darüber sammele ich weitestgehend ab und tue sie auf den Kompost. Auf dem Bild ist kein Unkraut zu sehen. |
In Herbst, Winter und frühem Frühjahr werden alle Pflanzen, die ich überhaupt esse, als Nutzpflanzen behandelt und nur geerntet aber nicht als Unkraut gerupft. Im späten Frühjahr und Sommer werden diejenigen Gewürzkräuter, von denen ich zu viel im Garten habe, an den meisten Stellen wie Unkraut behandelt und nur an einer Stelle stehen lassen, damit sie sich ausreichend vermehren können.
| Geschmack | Gewürzkräuter | Salat, Gemüse, Gewürze |
| mild, Salat | Hirtentäschel, Vogelmiere (und diejenigen anderen Arten unter den Sternmieren, die ebenso zart erscheinen), Gänseblümchen, Melde, Blätter vom Radieschen, Wasserpfeffer, Scharbockskraut, Schabenkraut-Pippau, Blüten des Springkrautes | Chinakohl, Salat, Feldsalat, Gurken, Keimlinge von Sojabohnen, Linsen |
| sauer | Sauerampfer, Waldklee, | Rhababer, Zitrone, Essig, |
| scharf | Kapuzinerkresse, Kresse, Rettich-, Senf- und Radieschenkeimlinge, Wasserkresse (=Brunnenkresse), Bitteres Schaumkraut, | Radieschen, Früchte der Radieschenpflanze, Rettich, Meerrettich, |
| lauchartig | Schnittlauch, Kantenlauch, Schlotten, Knoblauchblätter, Knoblauchrauke, Bärlauch, | Gemüsezwiebel, Zwiebel, Lauch, Porree, Knoblauch |
| blumig, fruchtig | Minzen (Katzenminze, Pefferminze, Poleiminze und wass es sonst noch alles gibt), Zitronenmelisse, Zitronenthymian, Taubnessel, Erdbeerblätter, Johannisbeerblätter, Himbeerblätter, Brombeerblätter, Fichtennadeln, Kiefernnadeln, Fenchel, Hagebuttenblüten und -blätter, Rosenblüten und -blätter, Anis, Rosmarin, Lavendel, Salbei, Kamille, Gundermann | Rote Beete, Rhababer, Obst, Anis, Zimt, Rosinen, Trockenobst |
| würzig, aber besser zu Salat als zu würzigen Speisen passend | Dill, Fichtennadeln, Lerchennadeln, Kiefernnadeln | |
| würzig |
Maggikraut (=Liebstöckel), Möhrenblätter, Petersilie, Schafgarbe, Kerbel, Blätter des Spargels, Blätter des Kümmels, Fenchelblätter, Gundermann, Giersch, Beifuß, Blätter vom Spargel, Pimpinelle Vorsicht sehr würzig, daher sparsam dosieren: Beifuß, Thymian, Salbei, Bohnenkraut, Lavendel, Oregano, Basilikum, Anis, Rosmarin | Sellerie, Kümmel, Koreander, Zimt, Anis, Fenchelknollen |
| mild, heiße Malzeiten | Melde, Brennessel, Vogelmiere, Schabenkraut-Pippau | Kohl, Kartoffeln, Reis, die meisten Gemüse |
Bei allen Kräutermischungen ist die zählt etwa die Hälfte der verwendeten Kräuter zu den milden Kräutern
Pfefferminztee oder Zitronenmelissentee trinke ich gelegentlich auch pur.
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Bildquelle: 1.
Tee aus frischen Kräutern (Brennnessel (Urtica), Rote Taubnessel (Lamium purpureum), Salbei (Salvia), Gundelrebe (Glechoma hederacea), Erdbeerblätter, Apfelschalen und Zitrone. |
Für Kräuterschmand, Kräuterquark sammle ich in zwei gleich großen Gefäßen. In eines mache ich saure, scharfe, lauchartige und fruchtige Kräuter. In das andere fruchtige und würzige Kräuter. Das Gefäß mit den fruchtigen und würzigen Kräutern sollte nicht voller sein als das andere Gefäß. Ich mische dabei gewöhnlich mindestens zur Hälfte mild schmeckene Salatkräuter unter, damit die Kräutermischung nicht insgesamt zu intensiv wird.
Wenn es im Winter zu wenig Kräuter gibt, werden je nachdem, welche Geschmacksrichtung fehlt, geriebener Rettich, Porree, Fenchel oder Sellerie untergemischt.
Dies esse ich entweder so zu Kartoffeln oder benutze es als Salatsauce für verschiedene Salate. Ich mache gewöhnlich Kräuterschmand für drei Tage und daraus mehrere verschiedene Malzeiten.
Backkartoffeln mit Gemüse und Fleisch: Gurkensalat: Kräuterschmand mit Gurken. Besonders gut schmeckt er mit viel Dill.
Bohnensalat: Kräuterschmand mit gekochten Bohnen. Besonders gut schmeckt er mit viel Bohnenkraut.
Tomatensalat: Kräuterschmand mit Tomaten.
Würziger Nudel-Tomatensalat: Kräuterschmand, Sojasauce, Räucherschinken, Tomaten, Nudeln.
Nudelsalat: Kräuterschmand, Chinakohl, Tomaten, weitere Gemüse, beispielsweise die unten beschriebene angekeimte Linsen-Mungbohnenmischung, Mais, grüne Erbsen...
Kartoffeln mit Kräuterschmand: Kartoffeln kochen und Kräuterschmand dazu essen.
Reis-Tomatensalat: Reis kochen, Tomatensalat mit Kräuterschmand machen.
Rote-Beete-Obstsalat und Schmand-Käse-Lauch-Suppe - siehe unten bei den Suppen.
Dieselben Kräuter kann man auch in Olivenöl tun.
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Bildquelle: 2. Selbstgemachte Kräuterbutter mit dem Grün von Knoblauch, Lauchzwiebeln, Schnittlauch, Porree, Thymian, Pimpinelle, mehrjährigem Bohnenkraut, mehrere Sorten Minze, mehrere Sorten Zitronenmelisse, weiße Taubnessel, Gemeine Schafgarbe, Salbei, Sauerampfer, Gundermann, Ehrenpreis, Vogelmiere, Giersch, Maggikraut, junge Fichtennadeln, Gewöhnlicher Beifuß, Lavendel und Salz |
Kräuterbrühe: Wenn ich erkältet bin, ist das was mir am Besten hilft normalerweise eine Kräuterbrühe aus einem Liter Wasser, in die ich eine bunte Mischung (ein Litergefäß voll) aus Kräutern, die alles aus der Tabelle was unterhalb von lauchartig steht enthalten. Also: lauchartig, blumig/fruchtig, würzig und mild schmeckende Kräuter, mit Betonung auf lauchartigen und würzigen Kräutern. Kriege ich das Litergefäß aus irgendeinem Grund nicht voll, oder fehlen entweder würzige oder Lauchartige Kräuter, nehme ich die entsprechenden Gemüse, um einen ausgewogeneren Geschmack hinzubekommen.
In solche Phasen liegt im allgemeinen eine Stange Porree, Zwiebeln, etwas Knoblauch, eine Selleriestange, eine Fenchelknolle im Kühlschrank und wird jeder Kräutermalzeit in den benötigten Mengen hinzugefügt, so daß sie nach und nach innerhalb von ein bis zwei Wochen verbraucht werden. Eine ganze Fenchelknolle, Selleriestange etc. auf einmal ist mir normalerweise zu aufdringlich im Geschmack.
Die angekeimte Linsen-Sojabohnenmischung: Für Salate und Linsensuppe kaufe ich mir gewöhnlich einmal verschiedenfarbige Linsen und Sojabohnen - rot schwarz, grün - mische sie und bewahre sie in einem verschlossenen Glas auf, damit kein Ungeziefer drangeht. Von der Mischung nehme ich, wenn ich sie verwenden will, eine Tasse und weiche sie über Nacht ein. Am nächsten Tag gieße ich das Wasser ab. Eine Nacht halten die Samen es aus, unter Wasser gesetzt zu werden, doch sobald sie am nächsten Tag ernsthaft beginnen zu keimen, brauchen sie Luft zum Atmen, sonst ersticken sie. Daher dürfen sie nicht länger im Wasser stehen als etwa 24 Stunden. Vom Beginn des Einweichens ab ist es etwa zwei Tage lang unproblematisch, die in dem Glas zu lassen, in dem man sie eingeweicht hat und sie nach Bedarf zu verwenden, danach sollte man daran riechen und kontrollieren ob sie beginnen zu verderben, ehe man sie verwendet.
Diese Mischung verwende ich dann in verschiedenen Suppen und Salaten als Gemüse.
Wenn Linsen zu Blähungen führen, sollte man in der Malzeit Kohlehydrate weglassen und sich stattdessen an Fleisch und Linsen sattessen. Hülsenfrüchte wie Linsen, Bohnen, Erdnüsse enthalten einen Stoff, der die Kohlehydratverdauung behindert. Daher läßt man in Nahrungsmitteln, die sie enthalten Kartoffeln, Nudeln, Reis, Mehl und Ähnliches weg, und stellt die Malzeit aus Zutaten zusammen, die in der Trennkost dem Eiweißberg zugeordnet sind. Ob das nötig oder sinnvoll ist, hängt aber von der persönlichen Veranlagung und Verfassung ab.
Linsensuppe: Eine Tasse einer bunten Mischung verschiedenfarbiger Linsen und Mungbohnen pro Person, Bauchspeck oder Würstchen (liefert das Fett in der Suppe), Kartoffeln. Dazu die Kräutermischung aus der Kräuterbrühe, die wie oben beschrieben durch Gemüse ergänzt wird, wenn nicht genug Kräuter vorhanden sind.
Rote-Beete-Obstsalat: Rote Beete, Kartoffeln, die Linsen-Sojabohnenmischung und eventuell, wenn ich zu wenig Kräuter habe, weil es mitten im Winter ist, die entsprechenden Gemüse wie oben bei der Kräuterbrühe beschrieben, werden gekocht. Dabei wasche und zerschneide ich zuerst die Kartoffeln und setze sie auf, sobald sie kochen, füge ich die Roten Beete und nach und nach die anderen Gemüse hinzu. Wenn ich mit dem Gemüseschneiden fertig bin, sind auch die Kartoffeln gar.
Nach dem Kochen wird Kräuterschmand mit besonders vielen fruchtigen Kräutern, sowie Obst (entweder frisches Obst wie Äpfel, Apfelsinen, Erdbeeren, Johannisbeeren ...) oder Trockenobst wie Rosinen hinzugefügt. Das Ganze kann man sofort warm oder einige Tage lang kalt als Salat essen.
Schmand-Käse-Lauch-Suppe Kartoffeln und Gemüse (meist Porree, eingeweichte Erbsen) werden gekocht und sobald sie gar sind Käse (mittelalter Gouda) und Kräuterschmand hinzugefügt. Wenn kein Porree in der Suppe enthalten ist, wird stattdessen ein Kräuterschmand mit ausgesprochen viel Grün vom Knoblauch, Schnittlauch oder Schlotten verwendet.
Weitere Suppen: Weitere Suppen stelle ich je nach Situation unterschiedlich zusammen. Sie brauchen, um als Suppe durchzugehen:
File:552 Kräutertee.JPG, File:553 Kräutertee 2.JPG File:Kräuterbutter.JPG, File:Kräuterbutter1.JPG, File:Kräuterbutter2.JPG, File:Kräuterbutter3.JPG, File:Kräuterbutter4.JPGEin Text von Kersti Nebelsiek, Alte Wilhelmshäuser Str. 5,
34376 Immenhausen - Holzhausen, Tel.: 05673/1615,
https://www.kersti.de/,
Kersti_@gmx.de
Da ich es leider nie schaffe, alle Mails zu beantworten, schon mal
im voraus vielen Dank für all die netten Mails, die ich von
Lesern immer bekomme.
